Il ragù

Cosa è cambiato nella ricetta ufficiale del ragù nel 2023?

Il taglio della carne, il colore del vino e il grasso. La ricetta del 1982 chiedeva carne di manzo "cartella" e vino bianco secco; quella del 2023 usa carne macinata grossa, vino rosso o bianco, e olio d'oliva.

La Camera di Commercio di Bologna pubblica il testo del 2023: 400 g di carne macinata grossolanamente, 150 g di pancetta fresca, circa 60 g ciascuno di cipolla, carota e sedano, un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 g di passata, un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere opzionale di latte intero, brodo leggero e tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Si cucina coperto per circa due ore, fino a tre, e il risultato deve essere una crema di colore arancio scuro.

Perché cambiarlo? Sky TG24 ha indicato la carne: il taglio della cartella, un pezzo di diaframma di manzo, era diventato difficile da trovare. Il comunicato dell’Accademia stessa spiega che una commissione di studio ha preparato il nuovo testo, che sostituisce il deposito del 1982. Bologna Welcome stampa ancora la versione del 1982, per questo online ne troverai entrambe.

Cosa è vietato in un vero ragù alla bolognese?

Aglio, rosmarino, prezzemolo o altre erbe e spezie, brandy invece del vino, farina per addensare, pancetta affumicata, vitello e un mix di sola carne di maiale.

La pagina della Camera elenca chiaramente le esclusioni. Niente aglio. Niente rosmarino, prezzemolo o altre erbe. Niente brandy al posto del vino. Niente farina. Niente pancetta affumicata. Esclude anche il vitello e la preparazione del ragù con sola carne di maiale: la base è il manzo, la pancetta è il condimento.

Se sei cresciuto con un ragù ricco di aglio e origano, questa è la grande sorpresa. Il sapore viene dal soffritto, dalla carne rosolata, dal vino e dal tempo. Il latte è l’addolcente facoltativo, e il testo del 2023 lascia la scelta al cuoco.

Perché tagliatelle e non spaghetti?

Perché il ragù è stato codificato per condire la tagliatella. Gli spaghetti alla bolognese sono un’invenzione straniera, e lo ha detto anche il sindaco di Bologna.

La Camera spiega che il deposito del 1982 serviva per "condire la tagliatella con dignità", dieci anni dopo che la pasta stessa era stata depositata senza condimento. La pasta all’uovo fresca ha una superficie ruvida e una larghezza sufficiente per trattenere il ragù; gli spaghetti secchi lo fanno scivolare via.

A marzo 2019 il sindaco Virginio Merola ha detto alla CBC che la "spaghetti bolognese" "non esiste proprio", e che la città vuole essere conosciuta per tagliatelle, tortellini e lasagne. A Bologna troverai il ragù anche nelle lasagne verdi e nei panini, ma quasi mai sugli spaghetti. La nostra guida su cosa mangiare a Bologna distinguere i piatti locali da quelli per turisti.

Qual è la tagliatella d’oro del 1972?

La misura ufficiale della tagliatella bolognese, depositata alla Camera di Commercio il 16 aprile 1972: circa 8 mm di larghezza una volta cotta.

Il 16 aprile 1972 Camera di Commercio e Accademia hanno depositato la "misura aurea", la misura d’oro dell’autentica tagliatella alla bolognese. Era il loro primo deposito congiunto, l’inizio di una serie che, con il ragù del 2023, arriva a 34 ricette bolognesi.

La larghezza citata di solito è 8 mm una volta cotte, descritte come 1/12.270 dell’altezza della Torre degli Asinelli. La pagina della Camera conferma la data, ma non i millimetri. La stessa fonte smentisce la leggenda che le tagliatelle siano state inventate nel 1487 per i capelli di Lucrezia Borgia: sembra risalire a un illustratore, Augusto Majani, nel 1931. La sede storica della Camera è Palazzo della Mercanzia, la loggia gotica vicino alle Due Torri dove si incrociano due dei percorsi food della città.

Dove assaggiare il ragù in un Bologna Food & Wine Tours?

Nel tour del cibo di strada (in un panino), nel tour del cibo locale di 3 ore e al corso di pasta. Altre passeggiate servono pasta fresca, ma le schede non sempre specificano il condimento.

Leggi bene le schede. Il tour del cibo di strada include panini con ragù tra le degustazioni. La versione di 3 ore del tour gastronomico locale con degustazioni prevede due paste fatte in casa e ragù. Il food tour a piedi ti porta in una trattoria per tortellini e tagliatelle, e la cena, vino e food walk ha un primo di pasta fresca seduto; nessuna scheda specifica la salsa, quindi chiedi alla guida se il ragù ti interessa.

Il corso di cucina della pasta è la scelta più sicura. Arrotoli le tagliatelle a mano con una sfoglina, senza macchine, e le mangi con il ragù. Sii chiaro su un punto: il ragù del corso viene preparato in anticipo dagli ospiti. Imparerai la pasta, non il sugo. Dopo riceverai la ricetta scaricabile tramite l’app di prenotazione, e il testo del 2023 qui sopra colma il vuoto a casa.

Come cucinare il ragù alla 2023 a casa?

Fai il soffritto nell’olio, aggiungi la pancetta e la carne fino a farli rosolare, sfuma con il vino, poi aggiungi il pomodoro, copri e lascia sobbollire per circa due ore, aggiungendo brodo caldo se necessario.

Seguendo l’ordine classico, fai rosolare la pancetta tritata, poi appassire la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati nell’olio. Aggiungi la carne e mescola fino a farla dorare e crepitare. Versa il vino e fallo evaporare. Incorpora la passata e il concentrato di pomodoro, copri e mantieni a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo. Se usi il latte, aggiungilo a metà cottura e fallo assorbire.

È tutto qui. La pazienza è la ricetta. Servilo su tagliatelle fresche con Parmigiano Reggiano sopra, e nulla di verde. Compri la pasta invece di farla? La nostra guida ai mercati alimentari di Bologna indica dove trovare i negozi di pasta fresca.

Impara le tagliatelle da una sfoglina, poi mangiale con ragù, Sangiovese, Parmigiano e un gelato con aceto balsamico.

★ 4.9 · 3 ore

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